Sustainable Catering
Alle an einem Tisch
Die re:publica zieht mit ihrem Cateringkonzept mit. Alle Gerichte sind ab 2022 fleischlos – sowohl für Teilnehmer*innen als auch für die Crew. Das Ziel der re:publica ist es, langfristig auf ein komplett veganes Angebot umzustellen und Abfälle weiter zu reduzieren. Foto: Stefanie Loos, re:publica
Die re:publica zieht mit ihrem Cateringkonzept mit. Alle Gerichte sind ab 2022 komplett fleischlos – sowohl für Teilnehmer*innen als auch für die Crew. Das Ziel der re:publica ist es, langfristig auf ein komplett veganes Angebot umzustellen und Abfälle weiter zu reduzieren. Foto: Stefanie Loos/re:publica
Essen ist wohl eines der schönsten Bedürfnisse der Welt. Es bringt Menschen und Kulturen an einen Tisch, schafft Austausch und bietet Grundlage dafür, Neues zu entdecken. Doch im Zuge des Klimawandels werden Entscheidungen über den Speiseplan politisch. Immer mehr Menschen entscheiden sich dazu, (teilweise) auf tierische Produkte zu verzichten. Wenn die Nachfrage nach umweltfreundlichen Alternativen steigt: Wie bekommen PlanerInnen alle an einen Tisch (und satt)?
Im Jahr 2021 stieg die Anzahl an VeganerInnen in Deutschland auf ein Rekordhoch von 1,41 Millionen Menschen, im Vergleich dazu waren es 2015 noch 0,85 Millionen. Zusätzlich dazu bezeichnen sich knapp 7,5 Millionen Menschen als VegetarierIn. Diese Entwicklung wird auch im Eventbereich deutlich. So expandiert die VeggieWorld, die führende internationale Messereihe für den veganen Lebensstil, im September 2022 nach Dortmund und findet erstmalig in den Westfalenhallen statt.
Das Problem um tierische Lebensmittel
Laut dem Bildungsmaterial Essen, Natur, Tier und Wir des BUND und der BUND Jugend essen Deutsche im Schnitt 60 kg Fleisch pro Jahr. Dabei ist Schweinefleisch mit einem Anteil von 35,8 kg das beliebteste Fleisch. Ganz davon abgesehen, dass dieser Konsum bereits die empfohlene Menge von 15 bis 30 kg Fleisch im Jahr mit 300 bis 600 Gramm die Woche klar überschreitet, birgt das Ganze weitreichende ökologische Folgen. So benötigt beispielsweise 1 kg Schweinefleisch 9 bis 12 qm Nutzfläche, 5.990 l Trinkwasser und 650 Gramm Sojafutter und verursacht ein Äquivalent von 3.252 Gramm CO2.
Collage: Bildungsmaterial Essen, Natur, Tier und Wir
Natürlich können wir nicht alle ausschließlich Kartoffeln essen. Dennoch macht dieses Beispiel die Umweltbelastung deutlich. So verursacht laut dem Umweltbundesamt eine vegane Ernährungsweise im Gegensatz zum Konsum von Fleisch knapp 700 Kilogramm weniger CO2-Emissionen jährlich.
Der aktuelle Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung ergänzt in diesem Zusammenhang noch weitere Umweltfolgen wie:
- Einschränkung der Biodiversität durch aggressive Pestizide, Herbizide und Insektizide
- Monokulturen durch den Futteranbau
- (Illegale) Abholzungen wichtiger Lebensräume wie dem Regenwald
- Wettbewerbsbeeinflussenden Strukturwandel: Kleine Betriebe überleben den Preiskampf nicht, Monopolstellungen werden gestärkt und die Transparenz erschwert
- Zunahme an resistenten Keimen durch Antibiotika-Zugabe
- Ausstoß klimaschädlicher Gase wie CO2 und Methan
- Trockenlegung wichtiger CO2-Speicher wie Moore für die Nutztierhaltung
- Wasserverschmutzung und Nitrat im Grundwasser
- Hoher CO2-Ausstoß durch den Transport der Tiere
Und damit ist die Liste sicherlich noch nicht vollständig.
In dieser Aufzählung ist die Frage um das Tierleid in Massentierhaltung wohlgemerkt noch nicht erwähnt. Dabei ist das neben dem Aspekt Nachhaltigkeit und Gesundheit eines der Hauptargumente für Menschen, auf Fleisch zu verzichten.
Junge Menschen fordern Wandel
Vor allem diejenigen, die der Klimawandel und seine weitreichenden Folgen am stärksten betrifft, fordern einen Wandel auf dem Teller. Mit einem Zuwachs von 4 % hat sich der Anteil an VegetarierInnen laut dem BUND in den vergangenen zehn Jahren insgesamt verdoppelt, das sind 2021 knapp 7,5 Millionen Menschen. Dabei sind vor allem junge Menschen bereit, im Sinne des Umweltbewusstseins zu verzichten, rund doppelt so viele Menschen zwischen 15 und 29 Jahren ernähren sich im Vergleich zur Gesamtbevölkerung vegan oder vegetarisch. Unter den VeganerInnen ist der Frauenanteil mit 70,40 % und unter den VegetarierInnen mit 69,40 % höher als bei den Männern.
Foto: Dirk Geyer
„Die Nachfrage und auch die Aufmerksamkeit für das Thema sind definitiv gestiegen. Im Vordergrund stehen dabei Klimaschutz und Tierwohl, aber auch gesundheitliche Faktoren spielen eine Rolle. Das stellen wir vor allem bei der jüngeren Zielgruppe verstärkt fest.“
Dirk Geyer, Director Marketing Aramark Europe
Der Umgang der CateringanbieterInnen
Einen allgemeinen Wandel in der Haltung gegenüber pflanzlichen Ernährungsweisen vonseiten der KonsumentInnen stellen auch die Cateringanbieter Broich und lemonpie fest. Ihrer Erfahrung nach gehen KundInnen mittlerweile bewusster und offensiver mit dem Thema um. Nach der ersten Entwicklung zu vegetarischen Alternativen steigt die Nachfrage nach rein veganen Angeboten. Laut lemonpie liegt das daran, dass Vegetarismus und Veganismus Trend-Themen geworden sind, die besonders auf Social Media stark kommuniziert werden. Bei Broich sind heute so schätzungsweise bereits 40 % der Aufträge rein pflanzlich, bei Aramark sind es knapp 30 %.
„Vegane Speisen sind nicht nur ‚modern‘, sondern oft auch im Hinblick auf Nachhaltigkeit interessant. Immer mehr KundInnen wünschen sich vegetarische/vegane Speisen bzw. Alternativen zu Fleischgerichten. Sie wollen sich gesünder und bewusster ernähren.“
Broich Catering & Locations
Besondere Aufmerksamkeit auf das Thema lenkt der jährliche Veganuary, eine Zusammensetzung aus den Wörtern Vegan und January. Der gesamte Januar widmet sich mit besonderen Aktionen und Angeboten dem Thema vegane Ernährung. Anlässlich des Veganuarys 2022 startete Aramark die Kooperation mit dem Hersteller veganer Produkte „Veganz“ und baut somit das Angebot von Fleischalternativen aus. „Die pflanzliche Ernährung ist auf dem Vormarsch und in den letzten zwei Jahren ist die Nachfrage nach veganen Gerichten kontinuierlich gestiegen. Dabei ist es ein wichtiger Punkt, vielseitige vegane Gerichte in die Betriebsrestaurants zu bringen, die eine echte Alternative darstellen. Durch die Kooperation mit Veganz bauen wir dieses Angebot weiter aus, um die fleischlose Ernährung noch mehr Menschen zugänglich zu machen“, sagt Dirk Geyer, Director Marketing Aramark Europe.
(Fleisch-)Abfälle vermeiden
Der Verzicht oder die Reduzierung von Fleisch steht klar im Mittelpunkt der Reduktion von Umweltschäden durch die Ernährung. Doch neben diesem Aspekt verweist der Leitfaden Vermeidung von Lebensmittelabfällen beim Catering der DEHOGA und des Umweltbundesamtes zusätzlich auf die Relevanz, Lebensmittelabfälle systematisch zu vermeiden. Besonders mit Blick auf tierische Lebensmittel fällt die Überproduktion schwer ins Gewicht.
Die Fruit Logistica macht es vor. Die größte Fachmesse für den internationalen Fruchthandel, die vom 5. bis 7. April 2022 in der Messe Berlin stattfand, hat ein Konzept entwickelt, um Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Nach der Messe wurden 46 Tonnen Obst und Gemüse vor der Tonne gerettet und an die Berliner Tafel gespendet. Da hier auch exotische Früchte mit hoher Umweltbelastung ausgestellt wurden, konnten Abfälle von Lebensmittel mit hohen Emissionen vermieden werden. Auch das Atlantic Hotel Sail City verfolgt mit dem Konzept Resteessen das Ziel, Lebensmittelabfälle zu reduzieren – und schafft somit ein Bewusstsein für einen nachhaltigen Konsum. Dieses Angebot kann von PlanerInnen bei Tagungen, Kongressen und Events als Rahmenprogramm mitgebucht werden.
Gerettete Lebensmittel an Berliner Tafel
Foto: Messe Berlin
46 Tonnen gerettetes Obst und Gemüse – das ist die Bilanz der Sammelaktion der Berliner Tafel auf dem Gelände der Messe Berlin. Die Fachmesse für globalen Fruchthandel Fruit Logistica fand vom 5. bis 7. April 2022 auf dem Messegelände statt. In mehr als 20 Hallen präsentierten über 2.000 Aussteller ihre Produkte, Dienstleistungen und technische Lösungen, darunter viel frisches Obst und Gemüse.
Resteessen und Smile-Training
Foto: Ralf Masorat
Das Atlantic Hotel Sail City in Bremerhaven präsentierte im Conference Center die Fortschritte der Nachhaltigkeitsstrategie „Grün unterwegs“. Seit neun Jahren setzt das Hotel die Maßnahmen nach den drei Säulen der Nachhaltigkeit um und entwickelt diese nun weiter.
Einer aktuellen Studie zufolge wollen fast drei Viertel aller deutschen Geschäftsreisenden mehr …
Den Speiseplan individualisieren
Das Bewusstsein um Essen schafft neben umweltfreundlicheren Speiseplänen ebenfalls verstärkt Aufmerksamkeit um weitere Bedürfnisse. Allergien, Unverträglichkeiten, religiöse Diäten oder gesundheitliche Umstände wie Diabetes erfordern Sensitivität vonseiten der AnbieterInnen und PlanerInnen. Auf Veranstaltungen, bei denen es auch darum geht, am gemeinsamen Tisch zu networken und Karriere-relevante Gespräche zu führen, ist das für Betroffene oft eine zusätzliche Belastung, so Gretchen Kelly in ihrem Beitrag vom 31. Mai 2022. Wenn nun die Abfrage besonderer Umstände im Zuge des Fleischverzichts normalisiert wird, wird so ebenfalls diesen Betroffenen geholfen, etwas Passendes und Leckeres für sie zu finden. Diesen Ansatz unterstützt das Cateringunternehmen lemonpie und ergänzt die Frage um Stabilisatoren, Zusatz-, Aroma- und Farbstoffe, die im Zuge bewusster und gesunder Ernährung aufkommt und im Gegensatz zu hochverarbeiteten Lebensmitteln steht.
Foto: lemonpie
„Allergene sind kein Trend-Thema, die gab es schon immer. Heute werden sie jedoch selbstverständlicher abgefragt. Viel wichtiger ist das Thema der Zusatzstoffe, Aroma- und Farbstoffe, der Stabilisatoren etc. – hier ist das Umdenken wichtig.“
Stephanie Forstner, Nachhaltigkeitsbeauftragte bei lemonpie
Lösungsansätze im Prozess
Nachhaltige Angebote umfassen viele Maßnahmen. Am besten funktionieren ganzheitliche Ansätze, die sich ergänzen. Sowohl PlanerInnen als auch CateringanbieterInnen können folgende Schritte in der Planung integrieren:
1. Überproduktion vermeiden:
· kleine Portionsgrößen an Fleisch
· beim Buffet nur nach Absprache auffüllen
· noch genießbare Lebensmittel spenden
· Konsum-Monitoring um das Angebot zukünftig anzupassen
2. Fokus auf pflanzliche Kost legen
3. Regionale und saisonale Lebensmittel beziehen
4. Sofern Fleisch gewünscht, Herkunft und Lieferketten detailliert checken
5. Aufklären und ins Gespräch kommen
Schon die Beschränkung auf die empfohlene Konsummenge von Fleisch hat einen erheblichen Einfluss auf das Klima.
Die Verantwortung des Wandels
Lebensmittelketten sind in unserer globalisierten Welt komplex. Faktoren wie Futtermittel, Haltungsart und Medikamentengabe haben großen Einfluss auf die Ökobilanz der tierischen Lebensmittel, sind für KonsumentInnen jedoch nur schwer bis gar nicht nachvollziehbar oder erfordern viel Kapazität. Das Problem ist global und kann auch nur global gelöst werden. Laut Fleischatlas werden derzeit viele der Umweltfaktoren von der Privatwirtschaft beeinflusst. Das Ergebnis daraus ist ein klimaschädlicher und fleischorientierter Konsum, bei dem das Einkaufserlebnis durch Angebote, Preise und Bildsprache aktiv beeinflusst wird. Diese Faktoren haben zur Folge, dass die Konsument:innenwahrnehmung und ihre Kaufentscheidungen verzerrt werden.
„Ernährung ist zwar individuell. Doch Gesetze und Regeln können unsere Konsumentscheidungen steuern.“
Fleischatlas 2021
Um dem entgegenzuwirken und Umweltschäden zu begrenzen, sollen Produktion und Verbrauch begrenzt und der Preiskampf gesetzlich reguliert werden. Nach Schätzungen können durch solche Maßnahmen bereits 19 % bis 50 % an Treibhausgasemissionen vermieden werden. Zusätzliche Maßnahmen ermöglichen in Ergänzungen weitere Einsparungen. Auch wenn es noch kein Land gibt, das geeignete Gesetze verabschiedet hat, weisen Fachgremien wie der Weltklimarat und der Weltbiodiversitätsrat auf deren Dringlichkeit hin, um dem Klimawandel Einhalt zu gebieten und die Klimaziele des Pariser Abkommens zu erfüllen.
Das Potenzial liegt im Verzicht
Die Aussicht auf Verzicht oder Wandel in Gewohnheiten wird die meisten Menschen wahrscheinlich nicht freuen. Doch das Cateringunternehmen lemonpie berichtet, dass das anfängliche Zögern und die Skepsis der Überraschung weichen, wenn sich die Menschen auf das Angebot einlassen und merken, dass vegane Küche vielfältig ist und mehr als nur Salat. Es geht also darum, den ersten Schritt zu machen, sich einzulassen und nicht direkt aufzugeben. Denn auch wenn die großen Hebel von der Politik umgelegt werden müssen: Im Zuge des Klimawandels sind wir alle gefragt. Es fängt bei uns an.